ФАРШИ И НАЧИНКИ

Фарш творожный

Творог 30 г, сметана 2 столовые ложки, яйца 2 шту­ки, сахар-песок 1 столовая ложка, мука 1 чайная ложка, соль 1 /2 чайной ложки, ванильный сахар 1/3 порошка.

Фарш творожный (для  большой ватрушки)

Творог 600 г, сметана 1/2 стакана, сахар-песок 1,4 стакана, изюм 1/2 стакана, яйца 3 штуки, соль 1 чай­ная ложка, ванильный сахар 1 порошок.

Творог пропускают через мясорубку, после чего до­бавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

Начинка из кураги

Курага 400 г, сахар-песок 1/2 стакана.

Курагу отмачивают в воде в течение 10-15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы она только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10-15 минут курагу откидывают на сито или дур^ шлаг, а затем перемешивают с сахаром.

Фарш из щавеля

Щавель 1 кг, сахар-песок 1 1/2 стакана, картофель­ный крахмал 1 столовая ложка.

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обва­лять в крахмале).

Фарш из мака

Мок 2 стакана, мед 1/2 стакана, сахар-песок 1 стакан.

Перед употреблением мак просеивают, промывают не­сколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводят до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Ос­тывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропу­щенную массу кладут сахар или мед.

Фарш рисовый с яйиами

Рис 1 стакан, масло или маргарин столовый 100 г, яйца . 4 штуки, соль 1 столовая ложка, вода 2 1/2 стакана.

Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откиды­вают его на дуршлаг. В охлажденный рис кладут круто сва­ренные и порубленные яйца и все перемешивают.

фарш из свежей капусты (первый вариант)

Капуста свежая 1 кг, яйцо 5 штук, масло сливочное 50 г, соль 1 столовая ложка.

Свежую капусту очищают от верхних загрязненных лис­тьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой.

Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожари­вают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.

Фарш морковный (первый вариант)

Морковь 500 г, яйца 2 штуки, сахар-песок 1 чайная ложка, маргарин сливочный или масло 50 г, соль 1 столо­вая ложка.

Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.

Фарш из свежей капусты (второй вариант)

Капуста 1 кг, молоко 1 стакан, масло 50 г, яйца 4 штуки, лук репчатый 1 головка, соль 1 /2 столовой ложки.

Очищенную и мелко порубленную капусту склады­вают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готов­ности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капу­стой и с крутыми нашинкованными яйцами. Все солят по вкусу.

Фарш из квашеной капусты

Капуста 1 кг, лук репчатый 2 головки, растительное масло 4 столовые ложки, соль и перец по вкусу.

Капусту перебирают, промывают в холодной воде не­сколько раз, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют расти­тельное или топленое масло и тушат до готовности. От­дельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капус­ту. Соль и перец добавляют по вкусу.

Начинка яблочная

Яблоки свежие 500 г, сахар-песок 1/2 стакана.

Яблоки обмывают, удаляя сердцевину, нарезают их ломтиками, укладывают в кастрюлю, пересыпав сахаром. В кастрюлю подливают две столовые ложки воды и тушат на слабом огне, пока масса не станет густой.

Начинка из сухих фруктов

Урюк 100 г, чернослив 100 г, сабза 100 г, сахар-песок 2 столовые ложки.

' Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10-15 минут. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное торе добавляют сахар и все хорошо переме­шивают.

Фарш из зеленого лука с яйцами

Лук зеленый 300 г, яйца 5 штук, масло сливочное 100 г, соль по вгсусу.

Круто сваренные яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу

Фарш из говядины

Мясо говяжье (мякоть) 500 г, масло 50 г, лук репча­тый 1 головка, мука пшеничная 2 чайные ложки, вода 1/2 стакана, соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, пропускают через мясо­рубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предвари­тельно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять пропустить через мясорубку или порубить в корыт­це сечкой, затем посолить, добавить перец по вкусу, посы­пать мукой и все хорошо вымешать.

Мясной фарш можно приготовить и другим способом.

Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжарива­ют в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мя­сорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.

Фарш из соленых грибов

Грибы, соленые 500 г. масло растительное 3 столовые ложки, лук репчатый 2 головки, мука 1 чайная ложка, перец по вкусу.

Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 ми­нут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным лу­ком. Перец добавляют по вкусу.

Фарш ливерный (первый вариант)

Легкое 300 г, сердце 100 г, печень 100 г, горло ТОО г, масло 50 г, лук репчатый 1 головка, мука пшеничная 1 чайная ложка, перец и соль по вкусу.

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хороше промывают в холодной воде, нарезают на небольшие ку­сочки, которые отваривают в соленой воде до готовности Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают че­рез мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу. Все хорошо вымешивают. Если фарш полу­чится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, по­лучившимся от варки субпродуктов.

Фарш ливерный (второй вариант)

Промытые субпродукты, сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят на масле до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш мясной с рисом

Говядина 500 г, рис 1/4 стакана, лук репчатый 1 головка, масло растительное 50 г, соль и перец по вкусу.

Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешива­ют с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш из сушеных грибов

Сушеные грибы 50 г, масло сливочное или раститель­ное 50 г, лук репчатый 2 головки, мука пшеничная 1 чай­ная ложка, перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отвари­вают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добав­ляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

Фарш из говядины для беляшей

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нареза­ют небольшими кусочками, пропускают с луком через мя­сорубку 2 раза. Фарш разводят водой, соль и перец добав­ляют по вкусу. В беляши используется сырой фарш.

Начинка из гречневой каши с печенкой

Печень 300 г, гречневая крупа 1 стакан, масло 2-3 сто­ловые ложки, яйца 3 штуки, репчатый лук 1-2 головки.

Телячью, баранью или свиную печенку очищают от пленок и желчных протоков, промывают в холодной воде,, нарезают небольшими кусочками и прожаривают на мас­ле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко ру­бят или пропускают через мясорубку, солят, посыпают перцем, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей и руб­леными вареными яйцами.

Начинка из рыбы

Рыба 750 г (или рыбное филе 500 г), масло 2 столовые ложки, репчатый лук 1-2 головки.

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очищают от че­шуи и, удалив внутренности, промывают в холодной воде. Мякоть рыбы отделяют от костей, нарезают ее небольши­ми кусочками, солят, посыпают перцем и прожаривают на масле. Прибавляют поджаренный лук, укроп и перемеши­вают. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

Начинка из говядины

Мясо 800 г (мякоть), масло 2-3 столовые ложки, яйца 3 штуки, репчатый лук 1-2 головки.

Пропускают через мясорубку сырое мясо, прожаривают его на сковороде с маслом и снова пропускают через мясо­рубку. Отдельно поджаривают мелко нарубленный лук и смешивают его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Мясную на­чинку делают также из вареной говядины: нарезают ее ма­ленькими кусочками, пропускают через мясорубку или ру­бят на доске. На сковороде поджаривают в течение 3-4 ми­нут. После этого соединяют мясо с рублеными яйцами, до­бавляют соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, если фарш недостаточно сочен, 1-2 столовые ложки бульона.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе 300 г, рис 3/4 стакана, масло 2-3 столо­вые ложки.

Рыбное филе промывают, нарезают маленькими кусоч­ками, кладут на сковороду и прожаривают в масле (1-1 1/2 столовые ложки). Затем смешивают с вареным рисом, при­бавляют растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки берут и вареную, нарезают ее кусоч­ками и смешивают с рисом.

В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезан­ный поджаренный лук.

Начинка из риса с яйцами

Рис 11/4 стакана, яйца 3-4 штуки, масло 2-3 столо­вые ложки.

Промывают в теплой воде рис, варят в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откидывают на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Сваренный рис кладут в миску, прибавляют рубленые крутые яйца, мас­ло, соль, укроп и перемешивают.

Начинка из свежих белых грибов

Грибы 1 кг, масло 1-2 столовые ложки, репчатый лук 1 головка, сметана 1/4 стакана.

Очищенные, промытые белые грибы варят, после чего нарезают ломтиками и прожаривают с маслом на сковороде.

Затем добавляют сметану, мелко нарезанный поджа­ренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушат 10-15 ми­нут. После этого добавляют мелко нарезанную зелень пет­рушки или укропа и охлаждают.

Начинка из сушеных грибов с рисом

Сушеные грибы 50 г, рис 1 стакан, репчатый лук 1-2 головки, слцвочное масло или растительное 2-3 столовые ложки. ,

Сваренные сушеные грибы мелко рубят, кладут в гри­бы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешивают и прожаривают в течение 2-3 минут. После этого грибы смешивают с вареным рисом, добавив соль и перец.

Начинка из свинины

Свинина без костей 300 г, луковицы 2 штуки, сахар-песок 1/2 чайной ложки, перец молотый 1/4 чайной ложки, соль по вкусу

Для этого фарша можно взять свежую, соленую, копче­ную свинину, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свини­ну, а также очень соленую или жесткую отварить в не­большом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным лу­ком, а если нужно, посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

Начинка из риса или пшена с изюмом

Рис или пшено 1 стакан, изюм 200 г, сахар-песок 2-3 столовые ложки, масло 1 1/2 столовые ложки.

Изюм перебирают, 2-3 раза промывают в теплой воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, обсушивают на салфетке или полотенце, смешивают с вареным ри­сом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным пес­ком и маслом.

Начинка из лука репчатого

Лук репчатый 200 г, яйца 3 штуки, сливочное масло 3 столовые ложки, толченые сухари 2 столовые ложки, соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка под­жаренными белыми сухарями, затем добавить мелко на­рубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Начинка из ревеня

Ревень 500 г, сахар-песок 3/4 стакана, корица 1/4 чай­ной,ложки, цедра 1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способа­ми.

Первый способ. Очищенные стебли разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, поме­шивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить и использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с са­харом и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемеши­вая, затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Полу­чившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с са­харом и ароматическими веществами и без варки исполь­зовать как начинку для пирогов и пирожков.

Начинка из мака с медом

Мак 6 столовых ложек, мед 3 столовые ложки.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавив мед и, помешивая, варить 5-8 минут, затем охладить и использовать по назначению.