ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Изделия из пресного теста известны как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распро­странены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомнен­ным достоинством, особенно в наш стремительный век.

Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приго­товления. Как считают историки и этнографы, самое древ­нее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте. Оно состояло из муки и воды.

На Востоке из такого теста выпекали пресные лепешки, мацу, лаваш, в средней полосе — ломанцы, на Севере — калитки. Из пресного теста можно приготовить пиццу, ба-ницу, баклаву, штрудели, праздничные пироги со всевоз­можными начинками, закусочные пирожки.

В России наиболее распространенным изделием из прес­ного сдобного теста является каравай, в разных областях называемый по-разному: в Тамбовской — девичником, в Рязанской — пресным хлебом, в Новгородской и Симбир­ской — курником. Это обрядовый свадебный пирог с на­чинкой из курицы.

Различают пресное тесто обыкновенное и сдобное.

Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)

1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просу­шенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколь­ко может вобрать мука.

Насыпать горкой муку на гладкий стол или специаль­ную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него при­мерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, заби­рая все больше и больше муки. Воды постепенно добав­лять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.

Отличительные особенности пресного теста в значитель­ной мере зависят от способа его раскатки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт прес­ного обыкновенного теста, но за счет различной его рас­катки получаются изделия разного качества.

Раскатка вручную. Хорошо вымешенное тесто разде­лить на 3-4 круглые лепешки и положить в глубокую по­суду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не при­ставало к посуде. Сверху покрыть теплой влажной сал­феткой и выдержать 20-25 мин.

На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круг­лый лист, а затем начать растягивание руками. Растяги­вать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть настолько тонко, что он будет, как паутинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполнено по всем прави­лам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо раз­резать на куски меньшего размера в зависимости от цели употребления.

Раскатка тонкой и длинной скалкой. Из хорошо выме­шенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тон­кой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, накручивать его на скалку не следует.

При раскатывании стол и скалку необходимо подпыли-вать мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда лист увели­чится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание на­чинать с середины скалки, постепенно приближаясь к кра­ям. При накручивании лист увеличивается в одном на­правлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем пол­ностью раскрутить тесто со скалки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем сно­ва к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпы-ливать мукой. Для получения наиболее возможной тонко­сти листа его следует раскатывать таким образом 5-6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выраже­нию опытных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.

Раскатка по-делиормански. Хорошо вымешенное тес­то разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их ве­личина зависят от размера противня, на котором они бу­дут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 мин в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец. При этом масло должно покрыть лепешки пол­ностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягива­ть ее равномерно по всем направлениям от центра к кра­ям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. По­лученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепеш­ки.

Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив последний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15-20 мин при темпера­туре 230-240° С.

Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молоч-ной смесью и поставить на 5-10 мин в духовку-для запека­ния. Яично-молочную смесь приготовить из яиц (3-4 шт.) и молока (1 стакан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.

Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.

Раскатка надрезанного теста. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их мас­лом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпи­лить мукой; сделать ножом 7-8 радиальных надрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять кверху и покрыть ими центр. Лепешку в 7-8 слоев раскатать. Полученный слое­ный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.

Раскатка теста "гюзлеме". Количество продуктов на 6 порций:

1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, примерно 350-400 г теплой воды, 1 щепотка соли, 1 сто­ловая ложка 9 %-ного уксуса и 1 столовая ложка расти­тельного масла.

Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, растительное масло, доба­вить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщатель­но замесить тесто. Замешенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около полу­часа или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разде­лить тесто на 25-30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту "отдохнуть" 25-30 мин. Затем каж­дую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и поло­жить по 4-5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепеш­ку несмазанной.

Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной тол­щины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скал­ку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпылен-ную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а за­тем использовать их для баницы или пирога. В данном случае получается пресное тесто со множеством тончай­ших слоев.

Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высококачественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обяза­тельным выполнением всех предписаний технологии.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столо­вая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1 /4 чайной ложки соды.

Масло растопить, добавить молоко или сливки, смета­ну, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой.

Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пи­рожков со всевозможными начинками.

Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый сва­дебный пирог курник.

Пресное сдобное тесто — нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративнос­тью, красочностью, обилием украшений.

Помимо основного существуют и другие рецепты.

Пресное тесто (1-й вариант)

1  стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сме­таны, соль на кончике ножа.

Масло размять до мягкого состояния, добавить смета­ну, тщательно перемешать до получения однородной мас­сы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать.

Это тесто — очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов.

Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и осо­бенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.

Пресное тесто (2-й вариант)

2  стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сме­таны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в предыдущем рецеп­те. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.

Достоинством этого теста является быстрота его приго­товления — не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не по­требуется много времени (творог, джемы и др.).