КУЛЕБЯКИ

КУЛЕБЯКИ

Кулебяка — это пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закры­тый пирог. От закрытого пирога кулебяка отличается только формой и большим количеством начинки. Считается, что название "кулебяка" произошло от "колоб" — небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить как из дрожжевого, так и из слоеного теста. В качестве начинки можно ис­пользовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Формуют кулебяку по-разному. Например, из теста рас­катывают нижний и верхний овалы раздельно и, защи-пив, склеив оба слоя, оформляют кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего раз­мера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и ук­ладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают различными элементами из теста (веточками, листиками, цветочками или переплетом из полосок теста), дают время для расстойки (15-20 мин), накалывают по­верхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при вы­печке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному: все зависит от того, какова ее форма и какая используется начинка. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Правда, в этом случае, чтобы кулебяка хорошо сохранила фррму, тесто должно быть более крутое, а для этого его надо подмесить на столе мукой. Чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее и после выпечки, нужно на столе втирать муку в комок теста, пред­назначенного для этих целей. Все элементы из теста при­клеиваются к пирогу яйцом и поверхность обязательно смазывается одним желтком.

Используя изюминки или крупные горошины перца, поросенку можно сделать глаза и расположить их так, чтобы каждая деталь "работала" на образ.

Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульо­ну, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус,

Что касается оформления кулебяки, то ее можно укра­сить переплетами из полосок теста, цветами, веточками и листиками, посыпать сухарями или смазать яйцом или растопленным маслом.

Чтобы при выпечке не было разрывов теста, поверх­ность и бока кулебяки обязательно наколоть вилкой.

При изготовлении и выпечке кулебяки с любыми на­чинками главное условие — предельная готовность начин­ки, и тогда успех гарантирован. Как только поверхность хорошо и равномерно зарумянится — кулебяка готова. Ее можно подавать к столу.

Если же при выпечке поверхность колеруется неравно­мерно, кулебяку лучше прикрыть листом бумаги, часто смачная его водой.

Кулебяку, если начинка сочная и влажная, нужно обя­зательно переслоить. Используемые для переслаивания начинки блины или тонкие прокладки из теста должны быть хорошо пропеченными.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Тесто дрожжевое — примерно 700 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоти), 1-2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сто­ловые ложки сливочного масла, перец по вку­су, зелень петрушки.

Для смазывания поверхности: 1-2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы она была сочной, добавить рассол и черный молотый перец, топленное сливочное масло и политЦ мясным бульоном, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защйпить, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из тес­та, оставить в теплом месте для расстойки примерно на 15-20 мин.

Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать Желтком.

Выпекать при температуре 210-220° С до готов­ности.

Подавать кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю.

По такому же принципу можно приготовить ку­лебяки с любыми другими начинками. Важно пом­нить, что начинки, используемые для кулебяки, долж­ны быть предельно готовыми, прошедшими доста­точную тепловую обработку. Кулебяки с комбиниро­ванными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

КУЛЕБЯКА "ЗАКУСОЧНАЯ"

Тесто дрожжевое — 600 г. Для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3-5 луковиц, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жаренья грибов и лука.

Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 луковицы, соль, черный молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла. Для картофельной начинки: 4-5 картофе­лин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 0,7см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста положить начинку из гри­бов, обжаренных в растительном масле и смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, солью и черным молотым перцем.

На грибную начинку также прямоугольником поло­жить картофельное mope, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо от­варить, пропустить через мясорубку или порубить сеч­кой в корытце, соединить с обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем, заправить солью, сли­вочным маслом. Если начинка суховата, можно доба­вить мясной бульон (1-2 столовые ложки).

Полученный "кирпичик" из начинок аккуратно за­крыть второй половиной теста, защипить шов, подо­гнуть вниз, придав пирогу четкую форму, наколоть его вилкой, смазать яйцом и поставить в духовку.

Выпекать до готовности. Если поверхность коле­руется неравномерно, рекомендуется прикрыть пи­рог смоченным водой листом бумаги. Когда поверх­ность пирога станет равномерно золотистой, пирог готов. Подавать пирог горячим.

КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Для теста: 1-1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрож­жей, 1 щепотка соли.

Для начинки: 600-800 г свежей рыбы без кос-щей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 сттшкама гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины про­весной.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать и взбить до появления пузырей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем доба­вить соль, желтки, теплое растительное масло, тща­тельно перемешать, всыпать оставшуюся муку и одновременно ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки рыбу обжарить на сливочном масле (200 г) с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укро­па и все хорошо порубить.

Отдельно перебранную гречневую крупу расте­реть с сырыми яйцами, рассыпать на доске и высу­шить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить воду (2 1/2 стакана) и сливочное мас­ло (400 г). В закипевшую воду положить высохшую ^кРУпу, соль и хорошо перемещать; поставить в ду­ховку, накрыв крышкой. Когда крупа разопреет, сме­шать ее с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое овальное металлическое блюдо уложить раскатан­ное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипить. На се­редину теста горкой положить половину начинки, Разровнять, поверх начинки — нарезанную ломти­ками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соеди­нить противоположные края теста, зашипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамен­та или кальки, укутать скатертью. Подавать к празд­ничному столу.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое — 1,3 кг. Для начинки: 800 г рыбы, очищенной от кос­тей и кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 рыба (на 1-2 кг): осетр, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни, соль, черный молотый перец.

Для жаренья рыбы: 150 г сливочного масла.

Взять 800 г рыбы, освободить мякоть (тельное) от костей и кожи, обжарить на сливочном масле, мелко порубить, охладить, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, положить на тесто половину тельного, на него — куски (без кос­тей и кожи) обжаренной в сливочном масле рыбы, при­правленной солью и молотым перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину тельного, соеди­нить противоположные концы теста, тщательно их за-щипить, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Затем наколоть вилкой, дать время (15-20 мин) для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180° С до готовности.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожа­рена на сливочном масле. Отваривают в подсолен­ной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, очищенными, выпотрошенными, отделив филе от костей.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, РИСОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое — 1, 2 кг. Для начинки: 400 г риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, 1-1.2 рыбы, очищенной от костей и кожи, соль.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

КУЛЕБЯКА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И РЫБОЙ

Тесто дрожжевое — 1 кг. Для начинки: 1 кочан капусты массой 1,2 — 1,3 кг (крепкий, плотный, сахарный), 6 сва­ренных вкрутую яиц, 200 г сливочного мас­ла, соль, черный молотый перец, 1, 0-1,2 кг рыбы.

Для жаренья рыбы: 50-60 г сливочного мас­ла.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

порубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить на масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, по­верх начинки положить куски обжаренной рыбы, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов.

Кулебяку положить на смазанный сливочным мас­лом лист и выпекать при температуре 180° С до зарумянивания.

Подавать кулебяку как закуску.