ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яб­локи, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто называют еще кислым. Дрожжи, ис­пользуемые при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Среди огромного разнообразия теста как по рецепту­рам, так и по технологии изготовления существует такое, которое отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой изготовления. Эта рецептура будет именоваться основной.

 

Дрожжевое тесто (основной рецепт)

30 — 50 г свежих дрожжей, 0,5л молока, 250 г сливочно­го маргарина, 2 — 3 столовые ложки сахара, 1 — 1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700 — 800 г муки.

Дрожжи для приготовления теста должны быть све­жими. Разводят дрожжи теплым молоком или теплой во­дой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а го­рячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, про­стокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкоплас-тичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхле­ния. Поэтому вместо воды желательно использовать кис­ломолочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают го­товым изделиям особый аромат, препятствуют их черст-вению. В тесто, предназначенное для изготовления за­кусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вво­дить куриный, свиной и прочие жиры. Чтобы пирог доль­ше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Превышать предусмотренную рецептурой норму вво­димых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жи­ров затрудняет работу дрожжей, в результате чего сни­жается или совсем прекращается разлыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуха­нию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением пряников и некоторых других) следует использовать только пшеничную высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твер­дость, изделия из такого теста быстро черствеют. Поэто­му яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Правда, желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пи­рог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две ста­дии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготовляют из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (примерно через 3-4 ч) опара начинает оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также остав­шуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят' На 1,5-2 ч в теплое место для брожения. За это время его дважды об­минают. После этого тесто разделывают, дают ему вы­стоиться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длитель­ности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все ком­поненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в неболь­шом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) .и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают ку­сочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л) или лучше в глиняном горшке, добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движения­ми. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в гор­шок (кастрюлю) с растопленным маргарином. Просеива­ние муки в момент замеса теста способствует обогаще­нию ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. В просеянную муку осто­рожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно пере­мешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе сни­зится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой ру­кой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецеп­турой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вра­щение при замесе производят в одну сторону, что обу­словлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упроч­нение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отлича­ются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консис­тенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Брожение. Замешенное тесто необходимо припорошить мукой. Горшок (кастрюлю) с замешенным тестом прикры­вают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крыш­кой) и ставят в теплое место для брожения. При этом тем­пература теста должна быть в пределах 29-32° С.

Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.

Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обмина­ют. Первую обминку производят через 1-1,5 ч от начала бро­жения, вторую — через 1-1,5 ч после первой обминки.

Формование. Сразу же после второй обминки тесто вы­кладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически "поднимают на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раска­танное Тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверх­ность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливать поверхность стола мукой нужно очень уме­ренно. При изготовлении изделий из дрожжевого теста не­обходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пам­пушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и дает то многообра­зие выпечных изделий, которым всегда славился хлебо­сольный русский стол.

Помимо основной, существуют и другие рецептуры дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто (2-й вариант)

4 стакана (тонких) муки, 500 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 4 яйца, 1/2 стакана мелкого сахара или сахар­ной пудры, соль по вкусу, 1/2 стакана молока.

Масло или маргарин растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить яйца, соль, все тщательно перемешать. Затем всыпать муку, поверх нее влить дрожжи, раство­ренные в небольшом количестве молока или воды, и заме­сить однородное тесто. Тесто залить водой комнатной тем­пературы так, чтобы вода покрывала его на 2 ем, при­крыть холщовой салфеткой. Через 15-20 мин, когда тесто всплывет, воду слить, в тесто добавить 1/2 стакана мелкого сахара или лучше сахарной пудры. Затем тесто подмесить И сразу формовать пирог. Дав пирогу время для расстой-ки, выпекать его при температуре 180-200° С.

Дрожжевое тесто (3-й вариант)

3 стакана (тонких) муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 чай­ная ложка соли, 50 г дрожжей, 1 /2 стакана молока.

Масло растопить, снять с огня, слегка охладить, доба­вить сметану, яйца, соль, сахар, перемешать, всыпать муку, влить растворенные в молоке (1/2 стакана) свежие дрож­жи и замесить тесто.

По окончании замеса теста сразу же формовать пиро­ги, используя различные начинки: мясо, рыбу, капусту, яблоки и т. д.

Пирогу дать время для расстойки, смазать яйцом и выпекать.

Чтобы дрожжевое тесто во время раскатки и формова­ния не прилипало к столу, нужно периодически подпыли-вать стол (доску) мукой и "поднимать" тесто на линейку. Для этого под слой теста нужно время от времени продви­гать тонкую деревянную линейку со сходящим на нет кра­ем и движениями вверх-вниз проводить линейку под сло­ем теста.

Дрожжевого теста лучше приготавливать единовременно большую порцию. Тогда тесто Лучше выбраживается: ведь его много, и оно само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для разго­на ("набирания высоты"), а пироги из такого теста получа­ются вкуснее и ароматнее. Если же теста мало, процесс идет не в полную силу, скудно, и пирог получится недо­статочно ароматным и вкусным. Возможно, поэтому при­нято печь сразу много пирогов. Как знать? Может быть, именно от пирогов и пошло русское гостеприимство?!

Любой пирог вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста. Соотношение дрожжевого теста и начинки в рецептах дано условно: это соотношение можно менять по собственному вкусу и желанию. Из компонентов по ос­новному рецепту получается примерно 1,8-2 кг дрожжево­го теста. Из него можно сделать два-три пирога, скажем с мясом, грибами, яблоками (ягодами) — на любой вкус.

Муку для пирогов из дрожжевого теста необходимо просеивать через сито в момент его приготовления, даже если мука незадолго до использования была просеяна. Тогда тесто получится пышным, воздушным, легким, а готовое изделие — очень вкусным.

Яйца в тесто для пирога лучше не добавлять: яйца, осо­бенно белок, делают дрожжевое тесто жестким и твердым, а кроме того, ускоряют черствение изделия.

Тесто лучше приготавливать в большом керамическом горшке, поскольку керамика надежно и долго сохраняет тепло. В помещении, где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна или форточки: дрожжевое тесто '•'боится" сквозняков, а потому его нужно держать в теп­лом месте и даже укутывать, чтобы не "простудилось".

Дрожжевое тесто (4-й вариант)

3 стакана (тонких) муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1-2 яйщ, 2 столовые ложки сахара, 1 чай­ная ложка соли, 50 г свежих дрожжей.

Масло растопить в глиняном горшке или другой посу­де, снять с огня, добавить соль, сметану, яйца, хорошо пере­мешать, затем добавить муку и на нее вылить предвари­тельно разведенные в молоке (1/2 стакана) дрожжи с са­харом, замесить однородное тесто, не липнущее к рукам.

Тесто должно получиться легким, полужидким, жирным, по консистенции близким к густой сметане. Тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник. Когда через 40 мин тесто поднимется, его можно разделывать для пирогов, пи­рожков, рулетов, используя всевозможные начинки.

Пироги, выпеченные из этого теста, — нежные, с мяг­кой корочкой, не черствеют.