СЛАДКИЕ ПИРОГИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

СЛАДКИЕ ПИРОГИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

ПИРОГ "АНГЛИЙСКИЙ К ЧАЮ"

200 г маргарина, 180 г сахарного песка, соль, 1 лимон, 4 яйца, 1-2 ст. ложки коньяка, по 125 г пшеничной муки и крахмала, 1/4 чай­ной ложки пищевой соды., 80 г сладкого мин­даля, 15 г горького миндаля, 200 г сухофрук­тов.

Размешать взбитый до образования устойчивой пены маргарин вместе с сахарным песком, солью, соком и натертой на терке лимонной цедрой, посте­пенно добавляя яйца и коньяк. Высыпать муку и пищевую соду, смешать с нарубленным миндалем и сухофруктами. Соединить с остальной массой.

Выпекать в смазанной жиром, обсыпанной мукой форме на среднем огне приблизительно 45 минут.

ПИРОГ "ДРЕЗДЕНСКИЙ"

125 г маргарина, соль, 150 г сахарного песка, 1 упаковка ванильного сахара, 4 яйца, по 100 г пшеничной муки и крахмала, 1/3 чай­ной ложки пищевой соды, 2 ст. ложки рома, натертая на терке апельсиновая цедра, 50 г шоколада, ромовая глазурь.

Маргарин, соль, сахарный песок и ванильный са­хар смешать до образования устойчивой пены, по­степенно добавляя яйца. Подмешать муку, просеян­ную с пищевой содой, и в заключение добавить ром, немного натертой на терке апельсиновой цедры и нарезанный маленькими кусочками шоколад. Тесто положить в смазанную жиром и слегка посыпанную мукой форму и выпекать на среднем огне не менее 50 минут. Покрыть ромовой глазурью.

ПИРОГ С ВИНОГРАДОМ

200 г муки, 1 /3 чайной ложки пищевой соды, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сливок, 250 г сахарного песка, соль, 100 г сливочного мас­ла, 1 кг винограда, 4 яичных белка, лимон­ный сок, 150 г тертого миндаля.

Муку смешать с пищевой содой и высыпать на противень. В середине сделать углубление. Добавить яичный желток, сметану, 50 г сахарного песка и 1 щепотку соли и все смешать с небольшим количест­вом муки с края в густую кашицу. Холодное масло разрезать на мелкие кусочки и положить на край. Быстро замесить из всех продуктов тесто, доведя его до однородного, пластичного состояния. Дно сма­занной жиром разъемной формы посыпать мукой, выложить поверх две трети теста; из остального теста сформовать жгут и прижать его слоем в 2 см к краю разъемной формы. Тестовую основу несколько раз наколоть вилкой и в течение 15 минут выпекать на среднем огне. Яичный белок с лимонным соком кру­то взбить. Постепенно подмешать 200 г сахарного песку, засыпать тертый миндаль. Вмешать в белковое тесто виноград. Полученную массу положить ровным слоем на противень и затем выпекать пирог в тече­ние часа на слабом огне, причем скорее подсуши­вать, чем выпекать.

ПИРОГ "ВЕНСКИЙ" ЯБЛОЧНЫЙ

Для теста: 150 г сливочного масла или мар­гарина, 90 г сахарной пудры, 1 яйцо, натер-^г"ая на терке цедра 1/2 лимона, 190 г муки, 100 г крахмала, 1/3 чайной ложки соды.

Для начинки: 5 штук мелких яблок, 60 г смородинового желе, 40 г миндаля, 3 ст.. ложки сахарного песка, 30 г изюма, 1 яич­ный белок, дробленый миндаль.

Размешать жир до образования устойчивой пены, постепенно добавляя сахарный песок, яйцо и лимон­ную цедру. Добавить и размешать половину муки. Остальную муку смешать с крахмалом и пищевой содой и замесить с тестом. На 30-40 минут поставить тесто охладиться. Раскатать немного больше поло­вины теста, заложить его в разъемную форму и сфор­мовать высокий край. Тестовую основу несколько раз наколоть вилкой. Очистить яблоки, разрезать их пополам и вырезать сердцевину. Возникшее углуб­ление заполнить смесью из растертого миндаля и смородинового желе, положить яблоки плоскостью среза вниз на тесто, обсыпать сахарным песком и изюмом, предварительно обварив его кипятком. Ос­тальное тесто раскатать в пласт, по размеру разъ­емной формы, положить поверх яблоки и прижать сверху вторым пластом таким образом, чтобы было видно форму яблок. Верхний пласт несколько раз наколоть вилкой, смазать яичным белком, при желании посыпать кусочками миндаля и выпекать в разъемной форме.

ПИРОГ с вишнями

Примерно 750 г вишен, 75 г маргарина, 150 г сахарного песка, 2 яйца, соль, 125 г пшенич­ной муки, 65 г крахмала, около 1/5 чайной ложки пищевой соды, 3-5 штук тертого горького миндаля.

Смазанную жиром разъемную форму выложить также смазанной жиром пергаментной бумагой. На пергаменте равномерно разложить вишни, при желании насыпать также изюм. Маргарин, сахар­ный песок, яйца и соль взбить до образования ус­тойчивой пены, добавить смешанную с пищевой со­дой муку и миндаль. Положить тесто поверх вишен и выпекать пирог на среднем огне приблизительно 50 минут. После охлаждения выложить пирог из формы, осторожно стянуть бумагу. Желательно так­зке побрызгать на него растопленным маслом и по­сыпать сахарной пудрой.

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ "НЕЖНЫЙ"

Три четверти порции жидкого теста, при­готовленного по основному рецепту, 750 г фруктов (абрикосы, яблоки, сливы или виш­ни), сливочное масло, мелкий сахарный пе­сок или сахарная пудра.

Жидкое тесто положить тонким слоем на смазан­ный жиром, слегка посыпанный мукой противень или в подготовленную таким же образом разъемную фор­му. Фрукты (косточковые с удаленными косточками, яблоки, разрезанные пополам и вместо сердцевины наполненные конфитюром) равномерно разместить на тесте (половинки яблока должны располагаться округлой частью кверху). На среднем огне выпекать приблизительно 45 минут. Затем сразу смазать по­догретым сливочным маслом и посыпать сахарным песком.

ВОСТОЧНЫЙ ПИРОГ

Мука 5 стаканов, яйцо 1 штука, вода холод-' ная 2 стакана, соль 1 /2 чайной ложки, оре­хи очищенные 400 г, изюм 2 стакана, масло топленое 300 г, сахар-песок 2 стакана.

Замешивают тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезают его на 5 частей и раскатывают 5 одинако­вых очень тонких пластов. Орехи пропускают через мясорубку. Пласт раскатанного теста кладут на сма­занный маслом лист соответствующей величины, смазывают пласт топленым маслом и насыпают на него ровным слоем начинку из орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая один на другой, также смазывают маслом и покрывают начинкой. Накрыв верхним пластом, защипывают тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог надрезают ножом на квадратики, поливают оставшимся маслом и ставят печь в хорошо нагре­тую духовку.

Пока пирог печется, варят густой сироп из саха­pa и 1/2 стакана воды. Остужают. Готовый горячий пирог заливают сиропом и дают постоять несколько часов, пока сироп не впитается. Подают пирог хо­лодным, разложив на тарелке отдельными квадра­тиками.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3 1/2 стакана, масло сливочное 200 г, яйца 3 штуки, сахар-песок 1 /2 стакана, сметана 1 стакан, простокваша 2 столо­вые ложки, соль 1/2 чайком ложки, сода 1 /2 чайной ложки, яблоки 1 кг, корица молотая 1 столовая ложка, изюм 1 стакан.

Приготовливается тесто таким же способом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем тол­щиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблоч­ный фарш и посыпают сахаром с молотой Корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пи-. рог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпека­ют при 180-200° С в течение 25-30 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Мука 6 стаканов, сахар-песок 1/2 стакана, сметана 2 стакана, яйца 4 штуки, масло сливочное 250 г, сода 1 /2 чайной ложки, соль 1/2 чайной ложки.

Начинка: сливы 1 кг, сахар-песок 1 стакан.

Пресное тесто, приготовленное так же, как и тес­то для ватрушек, выносят на холод. Затем тесто де­лят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 1/2 см, укладывают на металличес­кий лист, смазанный маслом, и разравнивают акку­ратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 1/2 см и располагают их в виде решетки на пирог. По краям укладывают ран­тик.

Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180-200" С в течение 20-25 минут. Готовый пирог посылают сахарной пудрой.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана, сметана 1 стакан, сахар-песок 0,75 стакана, сода 0,25 чайной ложки, соль 0,25 чайной ложки. Отделка: сметана 1 стакан, сахар-песок 0,5 стакана, ванильный сахар 1/4 порошка.

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают уг­лубление, куда кладут сметану, сахар, соль и заме­шивают тесто. Тесто делят на четыре куска, из кото­рых раскатывают коржи размером с десертную та­релку. Коржи выпекают при температуре 220-240° С. Сметану (один стакан) с сахаром и ваниль­ным сахаром выбивают до густой пены и смазывают ею охлажденные коржи.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ и ЦУКАТАМИ

Мука 4 стакана, сливочное масло или марга­рин 300 г, сметана 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яйца 4 штуки, сода 1/2 чайной ложки, щепотка соли.

Начинка: творог 1 кг, сахар-песок 1 стакан, сливочное масло 100 г, яйца 4 Штуки, молоко 1 стакан, ванилин, цукаты (можно изюм) по вкусу.

Муку хорошо рубят (или разминают) со сливоч­ным маслом или маргарином, добавляют сахар, взби­вают яйца, хорошо перемешивают, добавляют сме­тану, соду, соль. Приготовленное тесто кладут на сутки в холодильник

Начинка: хорошо разминают творог с сахаром и сливочным маслом, тщательно растирают. Взбивают яйца, добавляют молоко, кладут ванилин, цукаты (можно изюм), чуть солят. Еще раз все хорошо пере­мешивают.

Вынутое из холодильника тесто раскатывают на холодный лист, смазанный предварительно маслом, хорошо загибают края, чтобы начинка не вытекла. Ставят в хорошо нагретую духовку. Выпекают до готовности.

ПИРОГ ДОМАШНИЙ

Мука 3-4 стакана, яйца 5 штук, маргарин 200 г, сахар-песок 1 стакан, сметана 3 сто­ловые ложки, сода питьевая 1 чайная ложки, лимонная кислота 8 капель, вишня, клубни­ка или яблоки  800 г, сахарная пудра 1 /2 стакана.

В яичные желтки, тщательно растертые с сахар­ным песком, добавляют размягченный маргарин, сме­тану, питьевую соду, погашенную лимонной кисло­той, и просеянную пшеничную муку. Замешивают тесто (оно должно быть мягким). Кладут его в форму (круглую или квадратную), образовав бортики по краям. Поверхность пирога покрывают тонким сло­ем яичного белка.

Выпекают 18-20 минут при 230-240° С.

Сверху кладут слой вишен (без косточек) иди клубники, или нарезанных яблок, закрывают борти­ки. Затем пирог заливают яичными белками, взби­тыми с сахарным песком, и, уменьшив нагрев, про­должают выпекать еще 7-10 минут.

МЕДОВЫЙ ПИРОГ

Мука 1 1/2 стакана, мед 2 столовые ложки, сахар-песок 2 стакана, яйца 3 штуки, сода 1/2 чайной ложки, орехи очищенные 60 г. Крем: сметана 1 стакан, сахар-песок 1 ста­кан.

В подогретую чашку кладут мед, сахар, яйца и все тщательно перемешивают. Затем добавляют муку, соду, погашенную уксусом, и все смешивают. Гото­вое тесто выкладывают на лист, смазанный маслом и выстланный промасленной бумагой. Выпекают на среднем огне.

Выпеченный корж разрезают на две равные части, остужают. Коржи смазывают кремом и накладывают один на другой. Верх украшают очищенными грецкими орехами.

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С АБРИКОСАМИ

Тесто песочное — 1 кг.

фарш: абрикосы 3 стакана, сахарная пудра 1/2 стакана, яйцо 1 штука.

Песочное тесто раскатать прямоугольником толщи­ной в 1 см, уложить на лист. На тесто уложить абрико­сы. Для этого их нужно промыть, высушить, разреза­ть вдоль, удалить косточки. Абрикосы плотными ря­дами уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахарной пудрой, накрыть жгутиками из теста, сделав это в виде сетки. Жгутики смазать яйцом и выпечь пирог в духовом шкафу за 15 минут.

Готовый пирог охладить, посыпать сахарной пуд­рой и нарезать на куски.

ПИРОГ "8 МАРТА"

Мука 3 стакана, масло 200 г, сахар-песок 3/4 стакана, яйца 2 штуки, яичные желт­ки 2 штуки, сметана 1 столовая ложка, сода 1/2 чайной ложки, соль 1/4 чайной ложки. Начинка: апельсины 3 штуки, лимон 1/2 штуки, сахар-песок 2 стакана.

Желтки растирают добела с сахаром, солью, за­тем вводят масло, сметану, все растирают до одно­родной, пышной массы. Муку смешивают с пышной массой, добавляют соду и вымешивают тесто. Месят быстро, 2-3 минуты. Раскатывают 2 лепешки толщи­ной 8 мм. Пекут лепешки при температуре 240-260° С до золотистого цвета.

Апельсины и пол-лимона протирают через терку, растирают с сахаром. Варят на среднем огне 20 ми­нут до густой консистенции. Остывшие лепешки ук­ладывают на блюдо, намазывают апельсиновой мас­сой, сверху кладут вторую лепешку — получается Двухслойный пирог. Сверху можно посыпать сахар­ной пудрой и орехами.

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ

Мука 1 1/2 стакана, масло сливочное 100 г, сахар-песок 1/2 стакана, желтки 3 шту­ки, сода 1/4 чайной ложки, сахарная пудра 1 столовая ложка.

Отделка: ядра грецких орехов 1 1/2 стака­на, сахар-песок 1 стакан, белки 3 штуки.

Смешанную с содой муку рубят на столе с мас­лом. Желтки растирают добела с сахаром, смешива­ют с рубленой мукой и замешивают тесто, которое выносят на 10-15 минут на холод. Охлажденное тес­то раскатывают в круглую лепешку и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом. Поверх­ность лепешки посыпают рублеными орехами, сме­шанными с сахаром (полстакана), и заливают взби­тыми в крепкую пену белками, также смешанными с сахаром (полстакана). Пирог выпекают при темпера­туре 220-240° С. Готовый пирог можно посылать сверху сахарной пудрой.

ПИРОГ НАДЕЖДЫ

Тесто: 600 г муки, 300 г жира, 300 г сахара, 2 яйца, 2 желтка, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Начинка: 300 г джема, 1 стакан мелко из­мельченных орехов.

В посуду для теста просеять муку вместе с содой и лимонной кислотой, добавить жир, сахар, желтки и замесить крутое тесто. Поделить его на три части', одну часть теста натереть на редкой терке на сма­занный жиром лист и смазать любым жидким джемом, потом натереть другую часть, ее также сма­зать джемом и покрыть пеной взбитых белков, нако­нец натереть третью часть теста и посыпать измель­ченными орехами. Печь в горячей духовке (210-240°) в течение 45 минут. Испеченный пирог порезать на квадраты и посыпать сахаром-пудрой.

ПИРОГ С САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Для приготовления пресного теста: 20 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана (тонких) муки, соль на кончике ножа. Для начинки: 1 кг свежей отборной садовой земляники, 3 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки молотых сухарей. Для отделки: 2 белка, 1/2 стакана сахара. Для смазывания поверхности пирога: 1 жел­ток.

Масло растереть добела, добавить сметану, пере­мешать до получения массы однородной консистен­ции, всыпать соль и муку и замесить пластичное гладкое тесто. Тесто раскатать в виде овальной ле­пешки толщиной примерно 0,8-1,0 см, положить на

противень, наколоть вилкой, насыпать ровным слоем сухари и аккуратно уложить ягоды. Затем загнуть бортик, смазать его желтком, украсить цветками, листиками из теста и их также смазать желтком. Выпекать при температуре 200-220° С до готовнос­ти.

Испеченный пирог красиво отделать белковым кремом, отшприцевав его в виде орнамента по бор­тику пирога.

При желании можно на 3-5 мин поставить пирог в нагретую духовку, чтобы заколеровать нанесенный на пирог крем.

. Яркий и красивый, ароматный и вкусный пирог подавать к праздничному столу.

ПИРОГ С КУРАГОЙ

Тесто пресное (2-й вариант) — 1 порция. Для начинки: 1 кг отборной янтарной ку­раги, 3/4 стакана сахара. Для смазывания поверхности пирога: 1 жел­ток.

Тесто раскатать в виде овала, положить на про­тивень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке пирога не образовалось вздутий. Ровным слоем положить прозрачные янтар­ные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик пиро­га, смазать его желтком, украсить цветками из тес­та, которые также смазать желтком, и насыпать в середину цветка чуть-чуть мака.

Начинку приготовить так: курагу вымыть, залить водой, чтобы она чуть прикрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.

Выпекать пирог при температуре 200° С до готов­ности. Когда пирог зарумянится — он готов. У испе­ченного пирога дольки кураги аккуратно, с помощью кисточки заглазировать (смазать) сахарным сиропом, в котором варилась курага.

Пирог с курагой имеет очень красивый ярко-оран­жевый цвет, нежный аромат и прекрасный кисло-сладкий вкус.

Пирог подавать к праздничному столу — к чаю или кофе.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Тесто пресное (по 2-му варианту) — 1 кг. дря начинки: 1 кг черники, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки молотых сухарей. Для смазывания поверхности пирога: 1 жел­ток.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки, пере­нести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посьшать сухарями, поверх сухарей насы­пать ягоды, смешанные с сахаром. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гоф­рированным ножом теста. Сетка или переплет на поверхности пирога не только его украшение: они выполняют и конструктивную функцию — закреп­ляют начинку и помогают сохранить форму при вы­печке. Это особенно важно, когда используются на­чинки сочные (ягоды, творог, джемы), так как их "поведение" при выпечке непредсказуемо.

Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком. Вы­пекать пирог при температуре 200-210° С до готов­ности. Подавать пирог к чаю или кофе.