СЛОЕНОЕ ТЕСТО.
Слоеное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоеным пресным в отличие от слоеного кислого, т. е. дрожжевого.
Изделия, испеченные из слоеного теста, представляют собой легко разделяемые тончайшие слои теста, сверху хрустящие, внутри — мягкие и нежные. В западноевропейской литературе по кулинарии за своеобразную структуру, как бы состоящую из тонких листов, его называют "листовое тесто".
Тесто наилучшей слоистой структуры можно получить, если строго выполнять некоторые условия: использовать сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло и соблюдать температурный режим. Чтобы тесто получилось эластичным и упругим, необходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и охлаждением обеспечивает слоистую структуру теста.
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.
Слоеное тесто (основной рецепт)
500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли (вода и кислота не добавляются).
Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить.
Кусок масла слегка размять с небольшим количеством муки, чтобы оно стало пластичным и податливым, но не рас-тирать.
Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло и, завернув его в тесто в виде конверта, аккуратно зашипить края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, зашипить и еще раз сложить вдвое. Таким образом, получится четыре слоя теста. Тесто необходимо вынести на холод и дать "отдохнуть" 30 мин. Такой отдых тесту необходим, так как вследствие сильного механического воздействия при раскатке масло и тесто разогреваются и могут быть разрывы теста с вытеканием масла, что при выпечке не обеспечит слоистой структуры изделия. После 30-минутного перерыва указанные операции повторить, т. е. тесто раскатать в прямоугольник, но уже в противоположном направлении; соединить концы на середине, смести муку, аккуратно зашипить шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Получится, таким образом, 16 слоев теста. Вновь вынести на холод, дать тесту "отдохнуть" 2 ч.
Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, необходимо разворачивать его на 90°, чтобы физические усилия были равномерно распределены по всем направлениям. Это главное условие для того, чтобы структура теста была слоистой и оно не разорвалось от напряжения. Затем пласт снова повернуть на 90 и опять раскатать и сложить вчетверо. На этот раз образуется 64 слоя теста.
Чередование вылежки теста при температуре 3-5' С, раскатывания и складывания теста вчетверо позволяет получить 256 слоев (64x4). После этого тесто помещают на 20-30 мин на холод и формуют.
Приготовление и слоение теста — процесс весьма трудоемкий и длительный, но изделия получаются высокого качества, со слоистой структурой.
akadem10.at.ua
monster
